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僕らの寿司屋情報ウェブ編集部
寿司屋に関する用語と解説を、誰でもカンタンに追加することが出来ます。
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 ムラサキ |
| 醤油のことです。醤油の深い色が紫色のように見えることから、または高貴な色だから、などと言われています。
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| ガリ |
| 甘酢に漬けたショウガをガリと呼びます。食べるとガリガリ音がするため、といわれています。
食べると口の中がさっぱりする効果と、胃腸の働きを助ける効果(ショウガは漢方薬としても使われています)があります。
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| シャリ |
| 酢飯のことをシャリと呼びます。これはサンスクリット語のシャーリ＝米からきていますが、仏舎利などのシャリとは関係ありません。
炊いたご飯に合わせ酢を混ぜたものです。回転寿司などでは自動握り機で握られるところもあります。
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| 寿司桶 |
| 寿司を出前するときに盛り付ける桶のことです。食後に家の前などに出しておくと回収に来てくれます。
寿司屋で酢飯を混ぜるときにつかう飯台も寿司桶といいますが、こちらは通常飯切と呼ばれています。
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| 江戸前 |
| 江戸の前、つまり東京湾で取れた魚のことをさします。
これが転じて江戸前寿司は江戸風の寿司という意味で、大阪＝上方に対する言葉になっています。
つまり、江戸前寿司といっても必ずしも東京湾で取れた魚だけを使っているわけではありません。
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| いなり寿司 |
| 油揚げを煮付けたものを開いて袋状にし、中に酢飯やバラちらしのような混ぜご飯を入れたものです。
稲荷神社に祭られているキツネの好物が油揚げであることから、油揚げをいなりとよびます。
弁当によく使われ、いなり寿司と巻き寿司の詰め合わせを特に助六と呼びます。
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| 巻き寿司 |
| 巻き簀に海苔、酢飯、かんぴょうなどの具をのせ、巻いて形を整えたものです。
中の具の量によって細巻・中巻・太巻などと呼ばれ、食べる人が自分で巻く寿司は手巻き寿司といいます。
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| ちらし寿司 |
| 寿司屋のちらし寿司とバラちらしと呼ばれる混ぜご飯のような寿司があり、お祝いの席で食べられることが多いです。
寿司屋のちらし寿司は酢飯の上に握り寿司のネタを並べたものです。
バラちらしは酢飯に椎茸、レンコン、かんぴょう、錦糸卵、海老などを混ぜたものです。
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| 押し寿司 |
| 箱やわっぱなどに酢飯を入れ、上に塩漬けや酢でしめた魚の薄切りをのせ、上から重石をして押した寿司です。
主に保存用、弁当用として食します。
大阪のバッテラ寿司、富山のます寿司などが有名で、駅弁でも食べることができます。
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| 握り寿司 |
| 握った酢飯の上に魚介の切り身を乗せたもので、間にわさびを入れる場合が多いです。
生の魚介類のほかに、蒸したもの（海老やアナゴ）、だし巻き卵なども乗せます。
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| 出前専門寿司店 |
| 食事できる店舗を持たず、厨房機能のみで寿司の出前を行う店舗です。冠婚葬祭やホームパーティ、来客時などに便利で、最近では器を回収しないピザのデリバリーのような店舗もあります。
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| 持ち帰り寿司店 |
| 弁当形式の握り寿司や巻き寿司を持ち帰り専門で売る店舗です。割烹料理屋が前身の「京樽」は持ち帰り寿司の草分け的存在で、茶巾寿司やバッテラ寿司などの上方鮨(関西から来た寿司)は持ち帰り寿司を一般に広めました。
現在は｢小僧寿し｣のようなチェーン展開した店舗が一般的です。
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| 回転寿司 |
| 通常の寿司屋はよいネタを揃え、価格も高価であるため、一般庶民向けに考えられたのが回転寿司です。チェーンコンベアーに乗った皿に握った寿司(２個１皿であることが多い)を乗せて店内を回し、客は好きな皿を選んで取る方式です。
皿の数で値段がわかるので、気軽に利用できるすし店として広く親しまれています。
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| 寿司屋 |
| 主に握り寿司を提供する飲食店です。冷蔵機能のついたガラスのケースにネタ(材料の魚介類)を並べて、目の前(カウンター席)にいる客から注文をうけて握る方式です。
また、刺身を「つまみ」として提供します。出前に応じ、寿司桶に入れた寿司を配達する店も多くあります。
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| すし |
| 酢飯に魚介類をのせた日本独特の料理で、握り寿司、押し寿司、ちらし寿司、巻き寿司、いなり寿司などがあります。普通すしというと握り寿司をさします。
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